La composition chimique de l'huile d'olive - Lakonis Produits grecs

L'huile d'olive est un produit fluide et gras qui est composé d'une quantité de substances qui y ajoutent des qualités propres. On compte parmi elles :
des acides organiques
des vitamines
des substances colorantes
des hydrocarbures
des métaux
(traces d'éléments), etc.
Les acides gras de l'huile d'olive se divisent en saturés (acide palmitique, acide stéarique; etc.) et en insaturés (acide oléique, linolénique, linoléique). Les insaturés se divisent encore en monoinsaturés et en polyinsaturés. En termes généraux, les insaturés sont liquides et les saturés solides. A des températures normales (température en chambre), l'huile d'olive demeure liquide et cela est dû à sa teneur élevée en insaturés.
Les acides gras contenus dans l`huile d'olive sont les suivants :
Oméga 9 Oléique 65 - 83%
Palmitique 7,0 - 17%
Palmitoléique 0,5 - 5,0%
Oméga 6 Linoléique 3,5 -14%
Stéarique 0,5 - 5%
Oméga 5 Linolénique 0,01 - 1,5%
Myristique 0,0 - 0,1%
Arachidique 0,0 - 0,8%
Les huiles d'olive des régions les plus au sud de la Méditerranée sont plus riches en acide linoléique que celles des régions du nord.

LES AUTRES SUBSTANCES
Tokophéroles 150 - 170 mg/ kg

Importante source de vitamine E. Elles protègent l'huile d'olive de la péroxydation (une des causes de l'athérome).

Phénols, polyphénols et acides phénoliques
Ils ont une action anti-oxydante considérable et protègent l`huile d`olive des températures élevées.

Stérols et particulièrement b-sitostérol
Ce dernier existe uniquement dans l'huile d'olive. Son action est tout à fait considérable car il empêche l'absorption du cholestérol.

Hydrocarbures (squalène, b-carotène, etc.)
Ces substances aussi ont une action anti-oxydante. De récentes études prouvent que des substances telles que la squalène pouvaient prévenir ou même réduire la progression du cancer du sein et même d`autres cancers.

Alcools (alcools terpéniques)
On estime que par l'augmentation de sécrétion de la bile, ils aident à l'éloignement du cholestérol.

Les substances colorantes contenues dans l'huile d'olive sont les suivantes :
b-carotène, a-chlorophylle, b-chlorophylle,
Ces substances sont très utiles au métabolisme, au développement cellulaire et à la cicatrisation des blessures.

VALEUR ÉNERGÉTIQUE
1 gramme d'huile d'olive correspond à 9,5 calories.
1 cuillerée d`huile d'olive contient 14 g de graisse et correspond à 120 calories.
L'huile d'olive doit remplacer les autres huiles et les graisses qu'on utilise dans la cuisine. Il faut s'en servir à la place du beurre, dans la friture (d'ailleurs, elle est plus résistante que toutes les autres) et non en absorber après avoir consommé d`autres matières grasses, parce qu'alors on risque de prendre du poids.


Ces informations ont été puisées dans le livre fort bien documenté écrit par Nikos et Maria Psilakis, "La civilisation de l’olivier. Huile d’olive", publié aux Editions Kamanor ISBN 960-7448-20-0. Nous tenons à remercier les auteurs de nous avoir permis de reproduire certains de leurs textes.