Les différents types d'huiles d'olive - Lakonis Produits grecs

Ce que recherchent les dégustateurs en la matière !

A. HUILE D'OLIVE VIERGE

En général, l'huile d'olive vierge, abstraction faite de la dévalorisation précitée, est un produit naturel, sans intervention capable d'altérer ses propriétés naturelles; elle est extraite à l'aide de moyens mécaniques ou naturels de l'olive. Elle n'a été soumise à aucune sorte de traitement et la température dégagée durant le processus d`extraction (elle ne doit pas dépasser 55°C) ne ravale pas sa qualité. C'est l'huile consommée dans la plus grande part des régions productrices d'huile de Grèce et, bien sûr, c'est l'huile à laquelle se réfèrent les études médicales qui font de l'alimentation crétoise le point d'orgue du régime méditerranéen. Cette huile est un jus naturel qui garde toutes les qualités qui existaient aussi dans le fruit, tels que divers micro-éléments et des vitamines.

  • 1. Huile d'olive vierge extra (Virgin olive oil extra)
    Huile d'olive de qualité de choix. A la saveur et à l'odeur naturelle remarquables et à l'acidité qui varie entre 0,1 -1 (0,1-1 g. d'acide oléique pour 100 g. d'huile).
    2.Huile d'olive vierge fine (Virgin olive oil - fine)
    Huile d'olive à l'odeur et à la saveur irréprochables. Son acidité peut atteindre 1,5 g. d'acide oléique pour 100 g. d'huile.
    3. Huile d'olive vierge semi-fine (Virgin olive oil semi-fine)
    C'est une huile d'olive vierge, au goût et à l'odeur agréables. Son acidité peut atteindre jusqu'à 5,5 degrés (5.5% d'acide oléique).
    4. Huile d'olive vierge lampante (Virgin olive oil lampante)
    Son goût et son odeur ne sont pas agréables. Elle ne peut être consommée sans traitement (raffinage). Son acidité en acide oléique atteint 55%.
B. HUILE D'OLIVE RAFFINÉE (Refined olive oil)
 

Elle provient d'huiles de type "lampante" (industrielles). Elles ont mauvaise odeur et mauvais goût, aussi nécessitent-elles un traitement spécial afin de pouvoir être consommées. L'odeur et le goût désagréables sont supprimés par "raffinage" et le produit acquiert des caractéristiques neutres. Le problème le plus grave de l'huile raffinée est la dévalorisation de ses propriétés de par l'altération des vitamines et d'autres substances utiles qu'elle contient, telles que les tokophéroles, les stérols etc. La couleur des huiles raffinées est très loin de la vive couleur de l"'huile d'olive vierge pure". Elle est claire, d'un jaune limpide, sans odeur et au goût sans intérêt (neutre). En Grèce, la production d`huiles raffinées est limitée contrairement à d'autres pays producteurs d'huile où elles constituent la plus grande partie de la production. L'oliveraie grecque donne pour sa plus grande part des huiles de qualité excellente pouvant être consommées sans aucun traitement. C'est pourquoi les habitants des régions qui ont coutume de consommer de l'huile d'olive naturelle de choix n`y sont pas très portés.

C. HUILE D'OLIVE PURE (Pure olive oil)

Un produit qui, ces dernières années, se rencontre de plus en plus sur le marché. En réalité, il s'agit d'huile d'olive traitée (raffinée) à laquelle est ajoutée de l'huile vierge afin d'améliorer ses qualités. Mais malheureusement, il n'existe pas de proportions bien définies pour faire le coupage de l'huile raffinée et de l'huile d'olive vierge dans chaque mélange. Il peut y avoir 50% d`huile d'olive vierge, ou même à peine 10%! L'"huile d'olive raffinée" neutre peut facilement obtenir une couleur, un goût et un parfum plus agréables. Les industries qui s'intéressent à sa propagation ont abouti à des proportions fixes afin d'améliorer sa qualité mais aussi de garder son prix à des niveaux concurrentiels. Le consommateur grec qui est accoutumé à la saveur de l'huile d'olive vierge s'y habitue difficilement.
C'est un produit de coupage d`huile d`olive traitée (raffinée) et d'buile vierge. Son acidité peut atteindre 1,5%.

D. HUILE D'OLIVE DE RÉSIDU (HUILE DE GRIGNONS) (Olive residue oil)

Elle est extraite au moyen de procédés chimiques (dialyseurs) du noyau de l'olive. Le noyau d`olive est en bois, et l'huile qui y reste ainsi que dans les résidus du traitement au cours de l'extraction de l'buile d'olive, ne peut en être obtenue par des procédés naturels, aussi se sert-on de dialyseurs. Son acidité ne dépasse pas 1,5%.

Vous aussi, goûtez différentes huiles d'olive. L`expérience que vous allez acquérir vous aidera dans le choix de l'huile qui vous convient.

Ces informations ont été puisées dans le livre fort bien documenté écrit par Nikos et Maria Psilakis, "La civilisation de l’olivier. Huile d’olive", publié aux Editions Kamanor ISBN 960-7448-20-0. Nous tenons à remercier les auteurs de nous avoir permis de reproduire certains de leurs textes.